조리법만 바꿔도 음식 속 독소가 줄어든다

 

노릇노릇 구워져 고소한 맛을 내는 음식을 싫어하는 사람이 있을까? 하지만 음식을 고온에서 오랫동안 조리할 경우 '에이지'라는 독소가 생긴다고 한다. (들어보긴 했지만..슬프다 우리가 맛있다고 잘 먹는 음식에는 언제나 문제가 뒤따르니..)

에이지는 '당 독소'라고도 불린다. 식품 속의 당분과 단백질이 열에 의해 화학반응을 일으켜 생성된다.

당 독소의 정확한 명칭은 '최종당화산물'이다. 체내에서 분해가 잘 안 돼 약 10%가 혈액 성분이나 조직에 축적된다.

​몸에 과도하게 쌓이면 만성 염증을 일으킨다. 또한 단백질로 이뤄진 장기나 혈관을 딱딱하게 만들어 동맥경화도 유발한다.

뇌에 쌓여 치매를 유발하는 물질인 아밀로이드가 더 빨리 뭉치게도 만든다. 한마디로 이 독소는 활성 산소와 염증을 증가시켜 여러 질환의 위험을 높일 뿐 아니라 노화도 가속화시킨다.

조리법만 바꿔도 음식 속 독소가 줄어든다

그렇다면 에이지는 어떤 음식에 많으며 어떻게 피할 수 있을까?

조리법만 달리 해도 에이지 생성량을 크게 줄일 수 있으므로 반드시 알아두는 게 좋다.

고소한 감자칩, 프렌치프라이, 군고구마, 겉이 바삭한 빵, 쿠키와 토스트, 구운 고기, 군만두에 많이 들어있다.

이 중 에이지 함량이 가장 높은 음식은 팬에 구운 스테이크.

하지만 레몬즙에 마리네이드해서 구운 소고기가 그냥 팬에 구운 스테이크보다 에이지 생성이 3분의 1정도로 줄어든다고 하니 조리할 때 신경 써야겠다.

재료에 똑같은 고열을 가해도 굽거나 기름에 튀기면 물에 익힐 때보다 훨씬 많이 생긴다. 단백질 식품을 불에 직접 구우면 조리 전보다 최대 100배 가량 많이 발생한다고 한다. 이는 열의 온도가 높을수록 단백질과 당이 더 잘 결합하기 때문이다.

 

또한 미생물에 의해 발효된 전통 간장이 아닌 산에 의해 분해한 저렴한 간장에 당독소가 많아 주의할 필요가 있다. 고등어조림이나 두부조림처럼 간장으로 졸인 요리에도 많은 편이다. 콜라 등 갈색이 나는 음료수에도 많이 들어 있으므로 과도한 섭취를 피해야 한다.​

따라서 수분 없이 고온에서 조리하는 튀기기, 굽기 등의 조리법은 피하는 게 도움되겠다. 수분이 있는 상태에서 낮은 온도로 조리하는 데치기, 삶기 등의 조리법을 권한다. 예를 들어 달걀 프라이보다는 오믈렛과 삶은 달걀이 에이지 함량이 훨씬 적다.

적절한 에이지 섭취량이 딱히 정해져 있는 것은 아니다.

채식 위주로 식사하고 수분 있는 조리법으로 육류를 소량 섭취하면 에이지 섭취량을 절반으로 줄일 수 있다고는 한다. 일단 노력은 해봐야겠다. 결코 쉽진 않겠지만.